還我鑊氣

2011年09月09日

廣東人讚賞一碟小炒出色，會說「好鑊氣」。
「好鑊氣」是純粹廣府的感覺，不但英文沒有，北方人也不懂。「鑊氣」是菜剛搶端上來尚未下箸時憑色香感覺的一聲喝采──一碟小炒，「鑊氣」好，通常在炒的時候，客人是看得見的：平地一聲雷，煙火爆迸之處，燄光怒張，戰雲密布，廣東人炒菜，至此境界，好似在廚房裏爆破了一個手榴彈。
烹飪講文化，要害就在這裏：小炒要鑊氣好，必在露天的大牌檔，天氣熱，炒螺蜆、排骨、河粉，混以豉椒，廚師還開着收音機，播着任劍輝咿咿呀呀的大戲，一盞火水燈昏黃搖晃，一張木桌子，幾條板櫈，筷子放在竹筒子供在桌中央。好鑊氣，關鍵在一個「氣」字，不止是炒菜師傅濺酒迸醬油時講究的那點老莊遊刃的會心，外面的食客，成為觀眾，尚有一片喧鬧氣氛。
吉隆坡的夜市，炒貴刁尚有鑊氣風味，像從前香港的大笪地和避風塘。
有鑊氣的地方，必是民間最喧熱之處，首先不可以在商場的連鎖酒家，因為冷氣，大陸叫「空調」，是謀殺鑊氣的元凶。菜端出來一路受冷氣工業的侵擾，先自沒了一大半。然後，取消大牌檔，沒有了避風塘，鑊氣的記憶漸在廣東人的下一代消失，過一百年，沒有人再認識這個名詞的真義，也就是文化的一支從此衰亡。
香港在殖民地時代，民間炊煙四起，鑊氣四合。喜怒哀樂，鑊氣是令滿座賓客大喜的一陣迷魂劑。只有廣東人懂得爭分奪秒在菜未抵桌時享受鑊氣的片刻銷魂。
冷氣商場謀殺了鑊氣，也就是說，地產霸權令這個城市消失了又一件好東西。富人可以去會所嚐珍饈，但他們剝奪了大牌檔避風塘窮人得鑊氣的樂趣。
如果香港有一天爆發法國大革命，貧民湧在街上，不會像法國人當年叫「給我 麪包」，最好的口號，就是：還我鑊氣！